近日，食品与生物工程学院高献礼副教授课题组研究成果“Enhancing selenium and key flavor compounds contents in soy sauce using selenium-enriched soybean”获《自然》积极评价。该评价同时被Nature Portfolio（2023年6月16日）和参考消息（2023年6月23日）等多家媒体转载。

6月15日，在《自然》刊发的文章“RICH PICKINGS IN CHINESE FOODS”中提到，“研究人员也在寻求机会，利用人们对酱油的热爱来提供膳食微量营养素。比如位于镇江的开云官方注册-开云(中国)食品科学家高献礼等研究人员一直在探索生产富硒酱油的可能性。”硒是参与细胞功能——包括修复DNA和甲状腺激素代谢——的蛋白质的必需辅助因子。此外，在中国中部有大片地区由于土壤中的硒含量较低，人们缺硒问题严重。高献礼及其同事注意到，酱油提供了一种极好的生化介质来传递具有高生物利用度的硒，他们用一种富硒杂交大豆变体开发了一种制剂，可以让每份酱油中硒的含量增至原先的10倍。

该项研究中，高献礼课题组利用一种富硒杂交大豆开发了富硒酱油，使酱油中的硒（90%以上为有机硒）含量增至普通酱油的10倍，改善贫硒地区居民硒摄入量不足的问题，提高了酱油的营养价值。此外，课题组也发现利用富硒杂交大豆生产的酱油中部分关键香气化合物的含量显著提高，改善了酱油的风味，并阐述了相关机制。

近年来，高献礼课题组围绕富硒食品开发及硒改善食品品质和健康的相关机制展开了一系列的探索，包括纳米硒的制备和稳定性研究、富硒调味品和菌菇开发、硒改善调味品和菌菇品质的机制、富硒产品降血脂的机制，并取得了一系列成果。课题组共发表学术论文5篇，其中SCI论文3篇；申请国家发明专利7项，其中授权2项；培养研究生3人、本科毕业生2人，其中2022届本科毕业生陈静如毕业论文获省优秀本科毕业论文。（食品与生物工程学院）